原标题：

蛋白质不到2%，其他营养更少

喝汤不吃肉，容易营养不良

受访专家：中国营养学会前任理事长、营养学专家 程义勇

很多子女在照顾病中老人时，信奉“吃肉不如喝汤”的原则，认为营养都溶在汤里，让老人喝汤就是吃到了食物的“精华”，汤中的其他食材却被当成汤渣倒掉。时间久了，很多老人出现营养不良症状。这是因为，汤里的营养物质并没有人们想象的那么多，大部分营养还是在食材里。

无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。虽然汤中溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，对老人或病后虚弱、消化不良者可起到改善食欲、提高消化能力的作用，但是汤中蛋白质含量太低，仅有1%~2%，而肉块蛋白质含量高达 15%~20%。另外，汤的营养密度较低，只有钾元素这样易溶的成分，而骨头中的钙、铁元素都属不溶性成分，即便是人们认为“补钙”的骨头汤，钙溶出浓度也不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度（约80～120毫克/100毫升）。按照中国营养学会推荐成人钙摄入量800毫克／天，如果要靠骨头汤补钙的话，每天得喝20升才行。

因此，对消化吸收能力正常的老人来说，每天只喝汤，而不吃成块的肉，摄入的蛋白质、钙、铁等必备营养都会低于身体所需。另外，接受手术、放化疗或生物治疗等的老年患者，可能吃少许食物就会觉得腹胀，喝汤会占据胃空间，影响其他有营养的食物摄入，导致老人膳食单一，出现营养不良症状。因此，建议老人连汤带食物一起吃，或者把食物如粮食类、蛋类、奶类、肉类、鱼类、豆制品、蔬菜类等，用粉碎机搅碎并调成高浓度的稠汁吃下，这样既便于吞咽又有利于消化吸收。

最后提醒，煲汤时要减少油和盐的用量，以清淡为主。享受鲜汤时，也要注意撇去上面的浮油。▲（实习记者 江 越）