生蚝虽鲜美，但食用的时候不注意卫生可引起病毒感染。以牡蛎为代表的贝类属于滤食性动物，通过滤食水中微藻以获取食物，其消化道粘膜上的粘多糖分子可与生长环境水域中的病毒结合，将其转入消化道逐渐积聚起来。当生食含有病毒的生蚝时即可引起病毒性腹泻，常见的为诺如病毒感染。

诺如病毒是导致急性胃肠炎的主要病原体，常引起散发感染和聚集性疫情。一般诺如病毒感染后约12至48小时出现症状，以轻症为主，最常见的症状是腹泻和呕吐，其次为恶心、腹痛、头痛、发热、畏寒和肌肉酸痛等。诺如病毒感染疾病为自限性，症状持续时间平均为2至3天。少数病例会发展成重症，通常发生于高龄老人和低龄儿童。值得注意的是，诺如病毒感染剂量低，最少18个病毒粒子就可以造成感染，且人群普遍易感。

诺如病毒感染存在多种传播途径，如人-人直接接触传播、食源性传播、水源性传播等。在食源性传播中，生食被污染的、或食用未经煮熟的贝类是诺如病毒感染的首要原因。

新鲜的生蚝，壳口紧闭，没有异味。如果生蚝的壳张开，用手碰触，壳口马上闭合，说明生蚝鲜活。烹煮前，应把壳口不能闭合的生蚝扔掉。在处理生蚝和贝壳之后，用热的肥皂水或漂白剂清洗与生蚝及其汁液接触的物品，包括水池、台面、餐具和砧板等。处理完，及时用肥皂洗手，生、熟生蚝需要分开存放。

一般烹煮带壳牡蛎时，应煮到外壳打开，然后继续煮3至5分钟，或者水沸后上锅，然后再煮4至9分钟。只吃在烹饪过程中开壳的生蚝，应把烹饪后没有开壳的生蚝扔掉。对于去壳的生蚝，至少煮3分钟，而在高温油中煎的话至少3分钟，如果是火烤最少3分钟或在230度的烤箱中烤10分钟以上。

从业人员要养成良好的个人卫生习惯和饮食习惯，坚持勤洗手。处理食物前和如厕后须用肥皂或洗手液及清水彻底洗净双手。

及时清洁冰箱、砧板、台面和接触到生蚝或其汁液的器皿，并用含氯漂白剂和热水对表面进行消毒，随后用干净的布或纸巾擦干。

清洁和消毒后，再用肥皂和清水洗手。当餐厅从业人员及水产零售商出现腹泻、呕吐、恶心、腹痛、头痛、发热、畏寒和肌肉酸痛等不适症状时，应立即暂停工作，并及时就医，痊愈后方可重新上岗。